Il merluzzo è sacro!

Un iconico merluzzo è sospeso nella “public gallery” della Massachusetts House of Representatives: un pesce di legno di almeno un metro e mezzo, intagliato in un pezzo di solido pino bianco. E’ stato appeso sia nell’Old State House sia nella nuova State House, sede del parlamento dello stato, da almeno 200 anni ed è chiamato Sacred Cod, il “merluzzo sacro”. Rammenta silenzioso l’importanza del merluzzo nell’economia storica dai tempi delle colonie, per gli abitanti del New England e per il Commonwealth del Massachusetts.

Si pensa al merluzzo come ad un pesce ordinario, poiché se ne è sempre pescato molto nel Massachusetts. Spesso si dimentica la delicatezza della sua carne, candidamente morbida, quasi una pasta a sfoglia e la sua predisposizione ad adattarsi a quasi tutti i metodi di preparazione: al forno, a vapore, fritto. Gli Americani, infatti, solo recentemente hanno cominciato ad apprezzare il merluzzo, benché sia sempre stato disponibile fin dai tempi delle colonie.

Nel 1497 John Cabot citava la ricchezza di questo pesce nelle acque marine, tanto da poterlo pescare semplicemente calando una cesta nell’acqua. Più tardi, l’esploratore spagnolo Estaban Gomez nominò l’America “The Codfish Continent”, fino a quando nel 1602 Bartolomeo Gosnold avventurandosi lungo le coste del New England battezzò una grande penisola nel sud est, Cape Cod – Capo Merluzzo – in virtù della moltitudine di pesce che qui si trovava. Lungo le coste del New England e del Canada gli Europei costruirono delle stazioni di pesca; Francesi, Inglesi, Spagnoli, Portoghesi e probabilmente anche i Vichinghi. La durata del viaggio dall’Europa creava problemi logistici e a quell’epoca la pesca di primavera, in estate e agli inizi dell’autunno rischiava di rovinarsi senza le nuove tecniche di refrigerazione. La soluzione opportuna fu quindi la seccatura e la salatura del pesce. In questo modo il bacalao o merluzzo salato vide la sua nascita e divenne fondamentale nella dieta mondiale. Salato e secco il merluzzo era venduto in Europa ed era scambiato nelle Indie Occidentali con la melassa per distillare il rum.

Uno dei porti più rinomati in Massachusetts fu appunto Gloucester, nel Massachusetts nord-orientale, 48 km a nord-est di Boston. Qui i primi due schooner furono costruiti nel 1713 per lanciarsi nella pesca del merluzzo. Per diventare esperti sul merluzzo, oro dell’oceano per il Massachusetts, leggetevi lo splendido libro di Mark Kurlansky, autore del “Cod: A Biography of the Fish That Changed the World”.

Nel New England si mangia il Cape Cod Boiled Dinner, un semplice bollito di merluzzo. In Italia, ad esempio, esiste il Pescestocco alla Messinese, che è un bollito di merluzzo con cipolle, sedano, pomodori, patate, olive verdi, pinoli ed uvette. Nei Caraibi invece c’è il Merluzzo alla Giamaicana, mentre in Spagna esiste il Bacalao al Ajo Arriero. Il merluzzo salato è disponile ovunque nel New England, disossato e senza pelle. Richiede la desalinizzazione in acqua per 12 fino a 24 ore, prima di prepararlo fresco. Il tortino oppure le polpettine di merluzzo sono tipiche del New England. La tradizione delle prime ricette del Bay State, molto probabilmente aveva la caratteristica d’insegnare l’utilizzo – in un centinaio di modi – dei resti del merluzzo. Oggi i grandi chef di Boston presentano creative variazioni e declinazioni del tema “cod”.

C’é qualcosa di più gustoso di un piatto di fish and chips?  Se vi trovate a Cape Cod, non mancate la tappa gastronomica al Chatham Pier Fish Market nel villaggio di Chatham. I pescherecci salpano ogni giorno e fanno rientro con pescato fresco che viene venduto direttamente al mercato per essere preparato a casa oppure gustato immediatamente sedendosi sul molo ed ammirando le attività del piccolo porto di pesca. Non mancherà la compagnia delle foche grigie che nuotano fino a riva, assembrandosi attorno alle imbarcazioni in attesa di guadagnarsi uno spuntino.

A Martha’s Vineyard nel villaggio di Edgartown, si va da The Seafood Shanty per gustare un ottimo piatto di fish and chips con tanto di vista sul mare. Sulla piccola isola di Nantucket gustate fish and chips direttamente dal mercato del pesce di Sayle’s Seafood: è aperto ogni giorno per pranzo e cena. Se invece esplorate la costiera settentrionale, fermatevi a Gloucester autentico porto storico di pesca e gustate un ottimo fish and chips da Turner’s Seafood: questo mercato del pesce fresco appena pescato si trova a pochi isolati dal pittoresco porto. Più a nord nella splendida cittadina storica di Newburyport, potreste incappare nel mitico Sacred Cod Food Truck che serve ottimo fish and chips oltre ad hamburger di pesce fresco. A Boston si va sul lungomare dell’antico quartiere del North End per mangiare da Sail Loft. In alternativa c’é anche Summer Shack, il cui  slogan è “Food is Love”, nel quartiere di Back Bay. Ma la lista sarebbe troppo lunga in considerazione del fatto che il pescato è l’anima gastronomica del Massachusetts ed ovunque lo si mangi è sempre freschissimo!