Il mitico Lobster
Se c’è un piatto che possiamo definire nazionale in Massachusetts ed in buona parte del New England, – l’astice, lobster. La maggior parte degli abitanti di queste zone già da bambini vengono educati all’astice! E’ un misto di sorpresa e fascinazione, servito durante le calde sere d’estate, a vapore, con la sua ciotola di burro fuso e la pannocchia di granoturco. Da non confondere assolutamente con la nostra aragosta; stiamo parlando infatti dell’ Homarus Americanus. Benché il Maine sia considerato la capitale ittica degli Stati Uniti per coloro che amano l’astice e sia rispettato come il luogo dei migliori astici negli Stati Uniti, possiamo dire che anche il Massachusetts si difende bene in questa materia, tanto da seguire in seconda posizione il Maine per la produzione di astici. La pesca commerciale e la lavorazione del pescato sono una risorsa economica fondamentale per il Massachusetts; con un permesso speciale i pescatori dello stato possono vendere direttamente dalle proprie imbarcazioni al consumatore il pescato fresco.
Si narra che i primi coloni mangiassero l’astice poiché c’era ben poca scelta. Ne mangiarono talmente tanto che finirono per sminuirne il valore tanto da usarlo come fertilizzante per i campi. Oggi è parte integrante dei menu nei ristoranti: grigliato, saltato in padella o ripieno, se non al forno, oppure semplicemente bollito. Ma se doveste domandare ad un cittadino del Massachusetts il modo migliore per gustare un astice, vi risponderebbe: nella maniera tradizionale, all’aperto, d’estate, con vino ghiacciato ed insieme agli amici. D’estate se ne mangia moltissimo: è il periodo della maggior fornitura ed i prezzi sono più bassi. Ad iniziare da metà luglio gli astici perdono il loro guscio duro e si nutrono sul fondo del mare, quasi ignari d’essere pronti alla cattura nelle gabbie apposite posate dai pescatori. La metodologia di pesca è rimasta invariata negli ultimi secoli. La nassa per la cattura degli astici è francamente molto semplice: è divisa in due sezioni, la seconda è munita d’esca. Una volta che gli astici sono attirati all’interno con la promessa di un pasto facile, non possono più girarsi ed uscire. Gli astici si possono pescare solo se pesano almeno una libbra (oltre due chilogrammi) il che significa che l’astice più piccolo sulla tavola da pranzo è di almeno otto anni.
La Massachusetts Lobstermen’s Association è un’organizzazione fondata nel 1963 per mantenere e proteggere l’industria della pesca dell’astice in Massachusetts. Attualmente è una delle principali associazioni commerciali del settore della pesca in New England e conta circa 1800 soci. Quest’associazione sostiene il lavoro dei lobstermen e ne difende le risorse primarie; infatti, oltre ad essere un pescatore, un lobsterman – pescatore di astici – è anche un uomo d’affari che cerca di guadagnarsi da vivere. Molte persone a terra solo non capiscono tutto ciò che coinvolge “l’andare a pesca” per sostentamento. D’altra parte il lobsterman/uomo d’affari non può più solo lasciare il molo, salpare e pacificamente nascondersi dal mondo esterno con la speranza di continuare con successo il suo stile di vita. Nel sito dell’associazione si trova una lista molto dettagliata di pescatori di astici che vendono direttamente al pubblico, così come l’elenco completo di tutti i mercati al dettaglio. Una serie televisiva americana del 2009 – Lobstermen – ha trattato molto bene la storia del viaggio verso le coste del New England, in una delle zone di pesca più ricche del mondo, seguendo un gruppo di uomini coraggiosi e ambiziosi mentre affrontano le aspre acque del Nord Atlantico alla ricerca di astici.
Sulle coste del Massachusetts mangiare un astice è un rituale che ha quasi della devozione. In effetti, quasi ogni abitante del New England è un esperto di astici. Fondamentale: avere molto spazio a tavola, nonché un buon tovagliolo e del tempo a disposizione cominciando a gustare l’astice dalla coda, alle tenaglie, quindi al corpo ed alle zampe. Mangiare un astice in questo modo soddisfa due esigenze: consente di mangiare la maggior parte della carne mentre è ancora caldo ed è una delle modalità per un’esperienza a dir poco sensuale con l’astice. D’altro canto consente anche di gustare la diversa gamma dei sapori – dalla coda con la carne salata a quella soffice e dolciastra delle tenaglie, fino al sapore deciso della carne del corpo e del fegato. La cosa migliore è prendere tempo a tavola ed assaporare le piccole parti di carne contenute nella corazza.
Esistono tuttavia due categorie d’amatori d’astice: coloro che preferiscono mangiarlo al ristorante e coloro che invece sanno prepararlo a casa propria. Chi sceglie la preparazione domestica deve già pensare a portare a casa l’astice vivo: una volta morto, la carne si deteriora velocemente, quindi è importante la scelta accurata dell’animale. Uno dei posti migliori per l’acquisto è una bottega lungo la costa, un “lobster shack” tipico ove i pescatori vendono la pesca quotidiana e l’astice è appena stato tirato fuori dell’acqua. L’ultimo posto ove acquistare un astice nel New England è il supermercato, poiché anche se vivo in un acquario, può non essere stato nutrito per giorni, la carne all’interno della corazza non è più così ricca ed il suo peso conseguentemente si abbassa fino a metà. Il test vero e proprio si fa con l’astice a portata di mano. Una volta in mano, l’astice dovrebbe reagire “sdegnato” sbattendo coda e chele; se invece non si dimena significa che è vicino al decesso e si sente la differenza una volta cucinato.
Si calcola almeno un astice di 700 gr o 1 kg. per persona, ma chi ha maggior appetito può puntare su un astice di 1,5 kg. C’è chi sostiene che gli esemplari più grandi siano più duri, ma non è vero. Al contrario, gli astici più anziani e più grandi sono anche i più indolenti sul fondo del mare ed hanno minor muscolatura. Gli chef sono d’accordo nell’affermare che raramente si sente una differenza nel gusto, ma se c’è un vantaggio acquistando astici più piccoli è solo nella facilità della cottura e della preparazione.
La cottura è laboriosa evitando ad esempio di venire a contatto con le chele, che preventivamente sono spesso legate con robusti elastici. La bollitura a vapore o in acqua bollente uccide l’astice istantaneamente. S’inizia con una pentola colma d’acqua salata, meglio se si può usare quella di mare e si attende fino all’ebollizione. Vi s’immerge l’astice per la testa, si abbassa la fiamma, si copre il tegame e si lascia bollire per 15 minuti; l’astice è cotto quando le antenne si riescono a levare facilmente e diventa di un bel colore arancio. A vapore: è il metodo preferito dai pescatori e richiede 18-20 minuti.
Molte sono le aziende a Boston e nel circondario, che impacchettano gli astici e consentono al viaggiatore di portarlo a casa.
Normalmente da Boston in Italia l’astice riesce ad arrivare ancora vivo e l’ideale è mangiarlo il giorno dell’arrivo in Italia. Tra i vari ristoranti che prestano questo servizio il più conveniente, in termini logistici, è sicuramente il Legal Sea Food, rinomato ristorante di Boston che si trova anche all’interno del Boston Logan Airport e precisamente ai Terminal B e C. Un astice vivo è autorizzato attraverso i controlli di sicurezza, considerato bagaglio a mano, deve essere trasportato in un contenitore trasparente di plastica, a prova di fuoriuscita. Un agente del TSA controllerà l’astice al posto di blocco.
