Lo sciroppo d’acero: gustoso liquido zuccherino che scalda i cuori
Avete mai visto spillare la linfa da un acero? E’ un cerimoniale che si svolge tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera nei boschi del Massachusetts centrale ed occidentale.
Di norma – sempre che le condizioni climatiche non rivoluzionino il calendario – la raccolta e la produzione dello sciroppo d’acero si effettua nel mese di marzo. Tant’é che questo mese è dichiarato “Maple Syrup Month” in Massachusetts.
La stagione del maple sugaring può variare in lunghezza da 4 a 8 settimane, ma per raccogliere la linfa, le basse temperature devono scendere sotto lo zero durante la notte (di solito fino a -6° C) e le alte temperature diurne devono essere superiori a 39 gradi Fahrenheit (attorno ai 4°C). C’é ancora neve, gli alberi sono spogli, il fumo esce dai comignoli della rustiche sugarhouses situate nella campagne. E’ un lavoro che coinvolge agricoltori e famiglie intere; spesso si tramanda da generazioni. Per chi si approccia per la prima volta e desidera intraprendere quest’esperienza, la Massachusetts Maple Producers Association – organizzazione non profit dedita alla preservazione e promozione del maple sugaring in Massachusetts – é una grande risorsa sui produttori e sui prodotti.
C’é una lista esaustiva nel sito da loro curato. Ma in quasi ogni piccola cittadina di campagna o villaggio rurale c’è un produttore che offre tour, dimostrazioni e spesso anche ristorazione con ricette a base di sciroppo d’acero. Ci sono anche festival, quali ad esempio il “Maple Sugar Festival” di Sharon al Moose Hill Wildlife Sanctuary a metà marzo, che invita al tour narrato che racconta la storia di questa linfa zuccherina. Ovviamente ci sono assaggi nel capanno di bollitura e non manca neanche una scelta di prodotti deliziosi: dai pancake caldi, ai popcorn allo sciroppo d’acero. Un’esperienza unica é organizzata presso l’Old Sturbridge Village – uno dei più bei musei storici all’aria aperta con interpreti in costumi d’epoca nel cuore dello stato. In questo contesto storico ottocentesco, nei weekend di marzo si svolgono i tradizionali Maple Days che illustrano tutto il procedimento di produzione, in maniera interattiva. Si impara tanto su come si è evoluta la raccolta nel corso del tempo e si assiste anche ad una dimostrazione dei metodi impiegati dagli indiani nativi.
La produzione di zucchero dall’acero in Massachusetts non è giunta con lo sbarco dei Padri Pellegrini a Plymouth nel 1620. I Nativi Americani già traevano zucchero dalla linfa dell’albero di acero da oramai molti anni, come si apprende da un diario di uno dei primi esploratori. Probabilmente scoprirono la dolcezza dell’albero d’acero mangiando linfa ghiacciata, cioè i ghiaccioli di linfa d’acero che si formano all’apice di un ramoscello spezzato. Con il passaggio lento dall’inverno alla primavera, con giornate più lunghe e più calde, i Nativi Americani si spostavano con le famiglie intere in una zona precisa della foresta ricca di aceri. Organizzavano “sugar camps” per almeno un mese circa. Il metodo più comune all’origine per raccogliere questa linfa dolce era quello di intagliare una V nella corteccia dell’albero e raccogliere la linfa in una ciotola. Non esistendo secchielli di metallo nei quali bollire la linfa gli Indiani facevano evaporare l’acqua dalla linfa mettendo pietre calde nel contenitore ricavato da un tronco di betulla oppure d’argilla.
Esistevano tre tipi di zucchero prodotto dai nativi Americani: “Grain Sugar” uno zucchero granulato simile a quello che noi chiamiamo “brown sugar”; “Cake Sugar” zucchero versato in stampi di legno per indurire a forma di blocchetti; “Wax Sugar” ottenuto facendo bollire lo sciroppo in modo molto denso e versandoci sopra la neve. Questo tipo di zucchero è quello che oggi in America viene prodotto e chiamato “sugar on snow”. I Nativi Americani del New England usavano lo zucchero d’acero quale dono, merce di scambio, da mischiare con granaglie e bacche e grasso d’orso. Durante le caldi estati una bevanda di zucchero d’acero dissolto in acqua era considerata una leccornia. I primi coloni che giunsero dall’Europa nel New England produssero zucchero d’acero nel modo appreso dai Nativi. Questo dolce prodotto delle foreste del New England era importante per i coloni del Massachusetts dei primordi: oltre a fornire lo zucchero fatto in casa, lo zucchero d’acero era usato nei commerci e veniva venduto. Molti coloni produssero molto più zucchero d’acero del fabbisogno, ma l’eccesso rendeva denaro o poteva essere scambiato alle botteghe locali per altro cibo o per utensili.
Lo sciroppo d’acero è la concentrazione di pura linfa d’acero, che si ottiene bollendo e filtrando la linfa. Quando viene estratta da un albero, la linfa d’acero è composta per il 98% da acqua e per il 2% da zucchero. Dopo che è bollito e filtrato, lo sciroppo d’acero prodotto finito è 33% acqua e 67% zucchero. Lo sciroppo d’acero ha gradazioni di colore che seguono gli standard della USDA (il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America): l’intensità del sapore – alcuni lo definiscono meno delicato – aumenta quanto più si scurisce il colore. La densità, cioè la percentuale di zucchero di tutte le gradazioni è la medesima. Lo sciroppo da tavola ha le seguenti gradazioni: Light Amber, Medium Amber, e Dark Amber; lo sciroppo light ha un sapore più delicato, contrariamente allo scuro che è più intenso, o come dicono gli americani più “mapley flavor”. Lo sciroppo di grado B è fortemente gustoso, ed è eccellente per i dolciumi e per il BBQ, può avere un sapore caramellato che alcuni preferiscono, anche per l’uso a tavola.
Esistono più di 100 sugarhouses in Massachusetts aperte al pubblico. Alcune sono piccole, piccole imprese gestite in cortili, alcune sono rustiche “back-in-the-woods”, e alcune sono attrazioni lungo la strada con ristoranti. Un’immersione nei boschi e nella campagne prima che giunga la primavera, non solo regala lo spettacolo di questa storica produzione agricola della tradizione, ma anche l’esperienza del gusto con piatti e cocktail a base di zucchero d’acero o sciroppo d’acero, in ambientazioni rustiche, semplici con atmosfere avvolgenti e famigliari. E’ l’occasione per vivere all’aria aperta nella natura e poi riscaldarsi davanti ad un camino scoppiettante.
